花蓮縣政府教育處處務公告

轉知 【轉知】為強化高級中等以下學校午餐食品安全事前預防及每日供餐全流程風險管控，請學校落實各階段餐飲衛生安全管理，詳如說明，請查照。

一、依據教育部國民及學前教育署 115 年 10 月 16 日臺教國署體字第 1156602693 號函、「學校衛生法」、「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」及「高級中等以下學校午餐及校園食品管理工作手冊」等相關規定辦理。

二、學校午餐每日供餐，涉及菜單規劃、食材採購、驗收、製備、烹調、配膳及運送等多項作業，各環節均可能影響餐食衛生安全及供餐品質。為落實食品安全風險之事前預防及當餐管控，請學校依相關規定及前開工作手冊，就每日供餐流程建立並落實自主管理及查核機制，尤應注意下列事項：

(一)菜單規劃：依學生營養需求、供餐規模、季節食材及廚房製備能力，妥適規劃菜單，並注意食材種類、製程及供餐方式可能產生之衛生安全風險。

(二)食材採購：選用來源明確、安全衛生及符合相關規定之食材，並依規定優先採用國產可溯源食材；建立供應商管理及評鑑機制，注意其合法性、衛生安全管理、產品品質及履約情形，對高風險食材尤應加強來源及品質管理。

(三)食材驗收：每日食材進貨時，應確實核對品項、數量、來源、標示、有效日期、外觀及品質；冷藏、冷凍食材，並應確認品溫及運送保存狀況；不符合契約規格或衛生安全要求者，應予拒收或退貨，並留存相關驗收紀錄。

(四)食材製備：落實生、熟食區隔及刀具、砧板、容器等器具分類使用，注意人員手部衛生及食材清洗、解凍、切配等作業，避免生熟食交叉污染，並縮短食材處於不適當溫度之時間。

(五)烹調及起鍋確認：餐食應充分加熱，並依規定或作業標準量測及確認餐食中心溫度符合要求後，始得起鍋；烹調完成後，應確認餐食品質、氣味及外觀無異常；相關溫度量測及確認結果，應確實記錄。

(六)配膳分裝：配膳場所、容器及器具應保持清潔，熟食應避免直接以手接觸，並縮短餐食分裝及暴露於室溫之時間，防止配膳過程受到污染。

(七)供餐前確認及餐食留樣：供餐前應再次確認當日菜單、餐食外觀、氣味及供餐內容，發現異常應即停止供應並妥適處理；另應依規定辦理餐食留樣、標示及冷藏保存，以備必要時查驗。

(八)運送及餐食送達：餐食運送，應使用清潔且適當之容器及運送設備，注意運送時間、保溫及防止污染；受供餐學校於餐食送達後，應確認餐食數量、外觀、氣味、溫度及運送容器等狀況，確認無異常後，始行供餐。